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Kutterhilfsmittel gehören zu den „Essentials“ bei der Brühwurstherstellung. Sie sorgen für eine stabile Emulsion und die perfekte Wasserbindung.
Nur damit erhalten die Würste den optimalen Biss und bleiben richtig saftig. MOGUNTIA KUTTERHILFSMITTEL FLÜSSIG ist
die perfekte Phosphat-Basis für die Brühwurstherstellung. Hier können Sie bestimmen, welche weiteren Hilfsstoffe Sie dazu verwenden wollen.
Mit unserem flüssigen Kutterhilfsmittel erzielen Sie bei einer sehr schlanken Deklaration das beste Ergebnis.
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MOGUNTIA KUTTERHILFSMITTEL FLÜSSIG | M7101 33
Zugabe: 3 g/kg | 6 l im Kanister
50 kg S II/III Schweineschulter schier, mager, ohne Eisbein
30 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck
20 kg Eis
1,8 kg Kochsalz
500 g Bratwurst/Gelbwurst M pur o.G. | M2005
300 g MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig | M7101
200 g AROSTAR® M Booster Würzer ohne Glutamat-Zusatz | M7595
Das Fett- und Fleischmaterial getrennt auf 3 mm wolfen. Das gesamte Magerfleisch in den Kutter geben und zusammen mit dem Salz und dem Kutterhilfsmittel ca. 5 Runden trocken ankuttern. Ein Drittel des Eises zugeben und bis auf 4 °C bei hoher Umdrehungszahl laufen lassen.
Das gewolfte Fettmaterial zugeben und auf 10 °C auskuttern. Die verbleibenden Gewürze und Zusatzstoffe, sowie die restliche Schüttung einlaufen lassen. Bis 10 °C fertig kuttern und bis max. 12 °C bei niedriger Umdrehungszahl entlüften. In Därme (Schafsaitlinge) füllen und wie gewohnt brühen und schnell herunterkühlen (in der Anlage duschen oder in Eiswasser baden).
30 kg feine Grillbratwurst
70 kg S IV magerer Schweinebauch
1,4 kg Speisesalz
350 g Rost-u.frische Bauernbratw. M ohne Glutamat | M6275
210 g MOGUNTIA Kutterhilfsmittel flüssig | M7101
200 g AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler | M3101
700 g OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator PmW | M7730
Das S IV auf 8 mm wolfen (Schroten) und mit allen Gewürzen und Zutaten vermengen. Das Feinbrät untermengen und auf 5 mm wolfen oder auf Körnung kuttern. Füllen in 22-26 mm Kaliber und bis 72 °C Kerntemperatur brühen. Danach duschen oder mit kaltem Wasser abkühlen.
Die Bratwurst kann auch roh angeboten werden.
MOGUNTIA Gewürzsalze und Würzungen gehören im Fleischer Fachgeschäft seit mehr als 30 Jahren zur exklusiven Grundausstattung Ihres Vorthekengeschäftes. Im täglichen Gebrauch sind diese besonderen Produkte universell und perfekt einsetzbar.
Unsere MOGUNTIA Gewürzstreuerlinie bietet Ihnen viele Vorteile:
Unsere Indasia Gewürzstreuerlinie bietet Ihnen viele Vorteile:
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