FeuerLING®
FeuerLING® bringt eine feurige Note in verschiedene Gerichte. Mit einer Mischung aus Paprika, Chili, Pfeffer und Koriander verleiht FeuerLING® nicht nur Bratwurst, Cabanossi und Kochsalami eine pikante Würze, sondern eignet sich auch hervorragend als Geschmacksunterstützung für
Fleischgerichte, Suppen, Saucen und Salate. Auch als Streuwürzer für Currywurst und Schaschlik überzeugt FeuerLING® und bringt alle Geschmacksknospen zum Tanzen!
FeuerLING® pur Der feurige Würzer Gewürzaroma-Präparat | M2165 15
Zugabe: Als Alleinwürzung 12-15 g | Zur Geschmacksunterstützung 2-5 g | 1,5 kg im Beutel
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FEURIGE ROSTBRATWURST
ZUTATEN:
22 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
18 kg S VIII Rückenspeck
10 kg Eis
38 kg S IV magerer Schweinebauch
12 kg S V Kutterbauch
2 kg Speisesalz
300 g PERFEKTIN® P Khm M | M7140
1,5 kg FeuerLING® pur Der feurige Würzer | M2165
50 g ZWIEBLAN® Frischzwiebel Aroma | M3070
1,3 kg OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator | M7730
200 g Paprin 20.000
HERSTELLUNG:
Mit dem Schweinefleisch, Fett, Eis und den anderen
Zutaten ein Grundbrät herstellen. Bei 9 °C Brättemperatur zuerst den fetten Bauch, anschließend den mageren Bauch auf 3 mm Körnung einkuttern.
In Saitlinge (Kal. 22/24) oder enge Schweinedärme (KaI. 26/28) füllen.
Die Feuerlinge bei 72 °C brühen (Kern 70 °C) und anschließend in fließendem kalten Wasser abkühlen, damit sie nicht nachdunkeln.
CHILI CHEESE BRATWURST
ZUTATEN:
40 kg Feines Bratwurstbrät
Für die Einlage:
40 kg S IV magerer Schweinebauch
10 kg S V kerniger Schweinebauch
10 kg Emmentaler mind. 45 % Fett i. Tr.
60 kg Einlagematerial
Gewürze und Zutaten je kg Einlagematerial:
18g/kg Speisesalz
15 g/kg FeuerLING® pur Der feurige Würzer | M2165
10 g/kg OPTIPRALL® CL pur Brühwurstoptimator | M7730
2 g/kg Paprin 20.000
10 g/kg Paprikaflocken rot 9 mm | E4620
HERSTELLUNG:
Den Käse im Kutter vorzerkleinern oder reiben. Den Schweinebauch auf 5 mm wolfen und zugeben. Die auf das Einlagematerial berechneten Gewürze und Zutaten einmischen.
Das feine Bratwurstbrät untermischen und 2-3 Runden unterkuttern. In etwas weitere Saitlinge (Kal. 22/24 oder 24/26) füllen auf ca. 80 g füllen.
Die Bratwürste roh anbieten oder bei 72 °C brühen (Kern 70 °C) und anschließend in fließendem kaltem Wasser abkühlen, damit sie nicht nachdunkeln.
(Dieses Würstchen kann auch geräuchert und gebrüht als Chilli – Cheese
Jagdwürstchen mit Pökelsalz hergestellt werden.)
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