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Sie ist ganzjährig fester Bestandteil in der Metzgertheke, man findet sie in nahezu jeder Gastwirtschaft, sie ist in fast jeder Imbissbude zuhause
und unverzichtbar beim Grillen oder in der Pfanne: die Bratwurst. Man findet sie fein oder grob, roh oder gebrüht, fein gewürzt oder deftig rustikal. Egal welche Variante bevorzugt wird, MOGUNTIA hat die passende Würzung dafür.
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LECKERAN® FRIOSAFE® GEWÜRZPRÄPARAT | M2000 15
Zugabe: 4 g/kg | 1,5 kg im Beutel
BRILLANTOS® FRIOSAFE® FRISCHE BRATWURST MIT FARBSTABILISATOR | M2050 15
Zugabe: 4 g/kg | 1 kg im Beutel
Zugabe: 5-6 g/kg Wasser | 1,5 kg im Beutel
Zugabe: 5 g/kg | 1,5 kg im Beutel
35 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
14 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck
7 kg S VI Schweinebacken ohne Schwarte
14 kg Eis
30 kg S IV magerer Schweinebauch
2 kg Speisesalz
1 kg PERFEKTIN® P Pur Kutteroptimator | M7122
800 g Rost- und frische Bauernbratwurst M ohne Glutamat | M6275
100 g AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler | M3101
Für die Einlage den mageren Schweinebauch SIV auf 5 mm wolfen. Das Magerfleisch und Fettmaterial (SIII, SVI, SIX) zusammen mit PERFEKTIN® P, Gewürze und Kochsalz einige Runden trocken kuttern, 1/3 Eis zugeben und bis +10 °C kuttern. Das restliche Eis zufügen und bis zu einer Temperatur von +8 °C zu Ende kuttern. Die gewolfte Einlage im Rückwärtsgang einmischen. In Schweinedärme füllen und bei 74 °C auf KT 70 °C brühen, oder roh anbieten. Anschließend duschen oder im kalten Wasserbad abkühlen. Für eine längere Haltbarkeit, die gebrühten Würstchen anschließend einlagig in Vakuumbeutel (Schrumpfbeutel) verpacken, im Kessel oder der Anlage 20 – 30 Minuten (je nach Dicke) bei 78 °C nachbrühen (auf KT 75 °C) und sofort schnell herunterkühlen.
50 kg S III Schweineverarbeitungsfleisch (Schulter)
30 kg S IX Fettabschnitte / Deckelspeck
20 kg Eis
1,8 kg Kochsalz
500 g LECKERAN® FRIOSAFE® Gewürzpräparat | M2000
1 kg PERFEKTIN® P Pur Kutteroptimator | M7122
200 g AROSTAR® extra clean CL Geschmacksveredler | M3101
Fett und Fleisch getrennt auf 3mm wolfen. Das gesamte Magerfleisch in den Kutter geben und zusammen mit dem Salz und dem Kutterhilfsmittel ca. 5 Runden trocken ankuttern. Ein Drittel des Eises zugeben und bis auf 4°C bei hoher Umdrehungszahl laufen lassen. Das gewolfte Fettmaterial zugeben und auf 12-14°C auskuttern. Die verbleibenden Gewürze und Zusatzstoffe, sowie die restliche Schüttung beimengen und das Ganze einemulgieren. Ist das Wasser/Eis komplett aufgenommen, die Umdrehungszahl auf mittlere Stufe reduzieren. Die Kuttertemperatur beträgt max. 9-10°C. In Därme füllen und wie gewohnt brühen und schnell herunterkühlen (unter fließendem Wasser und wenn möglich zusätzlich mit Scherbeneis).
Zur Herstellung von Bratwürsten passen unsere Technologien:
Meistermix | Bratwurst Quick | Perfektin | Optiprall | Kristallut | Arostar | Glutessa
Rund um die Welt mit den MOGUNTIA Food Trends! Unsere beiden neuen Trend-Marinaden bereichern uns mit mediterranem und asiatischem Geschmack. Wir reisen zuerst nach Spanien und lassen uns dort von einer rauchigen, lateinamerikanischen Paprika gepaart mit Tomate und Knoblauch inspirieren. Unsere Reise führt uns dann weiter nach Asien. Hier erfinden wir die klassisch-chinesische Salz- & Pfeffermischung Jiao Yan neu und geben ihr mit Koriander, Ingwer und Zimt einen südasiatischen Charme.
AROMETTE® LATEIN-MEDITERRANE PAPRIKA | M4255 10
Zugabe: 100-120 g/kg | 5 kg im Eimer
AROMETTE® SÜDASISATISCHES JIAO YAN | M4256 10
1 kg Schweine Medaillons
120 g AROMETTE® LATEIN-MEDITERRANE PAPRIKA | M4255 10
Das Schweinefilet zu Medaillons schneiden. Die Medaillons nach Wunsch mit einem ZärterLING® Produkt vorbehandeln. Die Medaillons mit der Marinade bestreichen und durchmarinieren lassen.
Die Medaillons in der Pfanne oder auf dem Grill auf den Punkt durchbraten.
Beilagenempfehlung: Bohnen mit Speck und Weißbrot.
1 kg Hähnchenbrustfilet
120 g AROMETTE® SÜDASIATISCHES JIAO YAN | M4256 10
Die Hähnchenbrustfilets gut zuschneiden. Das Fleisch nach Wunsch mit einem ZärterLING® Produkt vorbehandeln. Die Hähnchenbrüste mit der Marinade bestreichen und durchmarinieren lassen.
Die marinierten Hähnchenbrustfilets in der Pfanne, dem Backofen oder auf dem Grill durchbraten.
Beilagenempfehlung: Reissalat und Currydip
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