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Das Pökeln/Suren von Fleisch hat eine lange Tradition. Es gehört zu den ältesten Methoden der Haltbarmachung der Menschheitsgeschichte. Was früher eine Notwendigkeit für die Versorgung war, ist heute eine genussreiche Bereicherung, auf die wir in Ihrer Artenvielfalt nicht verzichten möchten. Um den gewünschten Geschmack erzielen zu können, benötigen wir neben dem fachlichen Wissen auch die gewünschten typischen Gewürze, Pökelhilfen und Mikroorganismen. Diese bietet MOGUNTIA seit über 120 Jahren.
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Roh-PÖKELFIT® M Pökelhilfe | M7940 15
Zugabe: 15 g/kg | 2 kg im Beutel
Roh-PÖKELFIT® M Parmanello Pökelhilfe | M7941 15
Zugabe: 15 g/kg | 2 kg im Beutel
Roh-PÖKELFIT® N mit Gewürz und Salpeter Pökelhilfe | M7950 15
Zugabe: 15 g/kg | 2 kg im Beutel
Roh-PÖKELFIT® M für Zigeunerfleisch | M7980 15
Zugabe: 15 g/kg | 2 kg im Beutel
Roh-PÖKELFIT® M N Intensiv Pökelhilfe mit Gewürz und Salpeter | M7990 15
Zugabe: 15 g/kg | 2 kg im Beutel
100 kg Unterschale, Nuss, Hüfte mit Schwarte 3 kg Nitrit-Pökelsalz 1,5 kg Speisesalz 1,5 kg Roh-PÖKELFIT® M N intensiv Pökelhilfe mit Gewürz u. Salpeter | M7990 60 g PökelSTART® CB-CA2 | M8944
Die zugeschnittenen Schinkenstücke mit 60 g/kg der Roh-PÖKELFIT® Salz-Mischung und den PökelSTART® Kulturen einreiben. Schinkenstücke in einem Pökelbehälter eng aneinander legen und dabei pressen. Die Schinken wöchentlich umsetzen und weiter pressen. Dabei immer zwischen jeder Lage Schinken ein wenig von der Roh-PÖKELFIT® Salz-Mischung streuen (Pökelzeit je nach Schinkenart und Gewicht, 20–30 Tage).
Nach der Pökelzeit schließt sich das Nachbrennen bei ca. 5–10 °C und 70–80 % r. F. an (ca. 5 Tage). Das Nachbrennen gleicht die Salzgehalte aus und stabilisiert das Pökelrot. Nach dem Nachbrennen werden die Fleischstücke mit lauwarmem Wasser abgewaschen. Die Schinkenstücke bei Raumtemperatur für 12 Stunden abhängen. Im Anschluss den Schinken für weitere 12 Stunden bei 24 °C und langsamer Luftbewegung trocknen. Danach im Kaltrauch bis zur gewünschten Farbintensität räuchern. Die Schinkenstücke nach dem Räuchern bei 10–16 °C und einer r. F. von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von mind. 30 % (in Österreich von ca. 45 %) erreicht ist.
100 kg Schweinenacken ohne Knochen
3,5 kg Nitrit-Pökelsalz
1,5 kg Roh-PÖKELFIT® M Parmanello Pökelhilfe mit Gewürzen | M7941
60 g PökelSTART® CB-CA2 | M8944
Die zugeschnittenen Schweinehälse mit 50 g/kg der Roh-PÖKELFIT® Salz-Mischung einreiben und eng in einem Pökelbehälter aneinaneinder legen. Bemerkung: Die Coppa-Schinken können in ein Baumwollnetz gezogen oder viereckig gepresst werden! Bei +4 °C für 14 Tage lagern. Dabei alle zwei Tage wenden und ggf. pressen. Nach der Pökelzeit schließt sich das Nachbrennen bei ca. 5–10 °C und 70–80 % r. F. an (ca. 5 Tage). Nach dem Nachbrennen werden die Fleischstücke mit lauwarmem Wasser abgewaschen.
Die Schinkenstücke bei Raumtemperatur für 12 Stunden abhängen. Im Anschluss den Schinken für weitere 12 Stunden bei 24 °C und langsamer Luftbewegung trocknen. Anschließend die Schinkenstücke bei 10–16 °C und einer r. F. von 75 % lagern, bis ein Gewichtsverlust von 25 bis 30 % erreicht ist.
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