ПРОДУКТ МІСЯЦЯ

ВАРЕНО-КОПЧЕНІ ДЕЛІКАТЕСИ

Варено-копчені продукти займають достойне місце серед асортименту м’ясних делікатесів. Їх асортимент дуже різноманітний та користується популярністю у споживачів багатьох країн. Соковита шинка, німецький Касселер, делікатесний карбонад, духмяна рулька та багато іншого – вирішувати саме Вам, що вибрати для Вашого виробництва з цього асортименту.  За допомогою технологій  від МОГУНЦІЇ ви гарантовано отримаєте в результаті виробництва якісний та смачний продукт.

Ви зацікавились нашим продуктом місяця? То ж звертайтесь до нас і ми надамо Вам всю необхідну інформацію. 

PÖKELFIT® P DUO GOLD PÖKELHILFE

Рідкий препарат на основі фосфату | M7805 35
Дозування: 40-50 гр/л | 13 кг в каністрі

FILLFIT® SCHINKENSPRITZMITTEL

Розсольний препарат для шинки| M7010 15

дозування: 30-40 гр/л | 2 кг в пакеті

PÖKELFIT® P DUO BRILLANT Рідкий препарат на основі фосфату
 | M7828 35

Дозування: 60-70 гр/л | 12,5 кг в каністрі


PÖKELFIT® P DUO SUPER LIQUID
M7856 35

Дозування: 50-70 гр/л води | 13 кг в каністрі


PÖKELFIT® DUO HAUSSCHINKEN, -GESELCHT, PÖKEL 
M7853 16

Дозування: 60-70 гр/л | 12 кг в коробці (20 x 0,6 кг пакет)

Шинка з FILLFIT®

ІНГРЕДІЄНТИ:

100 kg свинина (тазостегнова частина)
15 kg вода
3 kg лід
2 kg НПС
800 FILLFIT ® Schinkenspritzmittel | M7010

ПРИГОТУВАННЯ:

Для інформації: кількість розсолу готується в залежності від проценту ін’єктування. Необхідно також враховувати необхідну кількість розсолу для запуску ін’єктора. 

Підготовка свинини: видалити шар сполучної тканини між переднім та заднім окістом тазостегнової частини. Верхній шар злегка понадрізати. Свинину проін’єктувати  на 20% та промасувати. Процес масування проводити під вакуумом  0,8 bar та з охолодженням. Час масування складає десь 12-14 годин та проводиться в інтервальному режимі. Загальна кількість оборотів – приблизно 3800. Форму GRIDMASTER® застелити плівкою MASTER таким чином, щоб її краї дещо виступали. Шинку заложити в форму та загорнути плівкою. Щільно закрити форму.  Термообробка: сушіння – 30 хв. при 65°C , коптіння – при температурі  65°C на протязі 20-30 хв. до необхідного кольору, варка – при температурі  72°C та вологості 65 % до досягнення внутрішньої температури  68°C. Через 30-45 хвилин плівку потрібно зняти. На цьому етапі можливе нанесення декору на поверхню шинки. Для нарізки чи пакування продукт повинен бути повністю охолодженим. 

Шинка напівкопчена з Pökelfit

ІНГРЕДІЄНТИ:

100 kg свинина (тазостегнова частина)
18 kg вода
1,75 kg PÖKELFIT® P duo Hausschinken, -geselcht. Pökel |  M7853
2,25 kg НПС
3 kg лід

ПРИГОТУВАННЯ:

В Австрії шинка напівкопчена є одним із найулюбленіших м’ясних делікатесів. 

Для приготування розсолу беруть холодну воду, розсольний препарат, НПС та лід. М’ясо із тазостегнової частини повинно бути правильно розрізане та витримане після забою не менше 3-4 днів. Шматки м’яса ін’єктуються розсолом на 25%. Масування проводиться на протязі 45 хв. при 8 об/хв при безперервному режимі. Потім масування проводиться з інтервалом 15 хв. роботи (при 8 об./хв.) та 15 хв. паузи на протязі 14 годин при охолодженні і під вакуумом. Загальна тривалість масування повинна складати приблизно 4500 метрів. Після масування м’ясо викладається в форму та загортається в плівку.  Форма щільно закривається. Варіння здійснюється при температурі 78°C до досягнення внутрішньої температури 72°C. Потім шинку потрібно продуширувати та охолодити до +2°C. Після охолодження необхідно зняти плівку і за потребою шинку сполоснути холодною водою. Потім проводиться холодне сушіння при температурі 18°C та копчення. Як альтернативний варіант, шинку можна закоптити у формі  GridMASTER перед процесом варіння. Це усуває потребу в охолодження перед процесом копчення, що економить електроенергію та збільшує вихід готового продукту. 

Для приготування варено-копчених делікатесів ми пропонуємо такі форми Gridmaster:

GRIDMASTER форма кругла, розмір  L26xB19xT19
M897300
GRIDMASTER форма кругла, розмір L22xB15xT19cmM897600
GRIDMASTER Adapter формаM897800
GRIDMASTER Adapter Kassler Karbon. форма | M897900
GRIDMASTER Adapter форма кругла велика | M898100

Зв'яжіться з нами!

У вас виникли запитання? То ж звяжіться з нами і ми охоче проконсультуємо Вас.

You need to load content from reCAPTCHA to submit the form. Please note that doing so will share data with third-party providers.

More Information
Увага: поля, відмічені зірочкою * є обов’язковими для заповнення.

зв'яжіться з нами

Facebook

Instagram

Linkedin

YouTube